La restauration française emploie plus de 1,1 million de personnes sur environ 175 000 établissements (source GNI — Groupement National des Indépendants Hôtellerie & Restauration). C'est le premier secteur en tension de recrutement depuis 2021 : 200 000 postes non pourvus chaque année, selon France Travail. Résultat : une candidature spontanée restaurant bien déposée trouve preneur en quelques jours sur les postes de commis, cuisinier, serveur ou chef de partie.
Ce guide détaille les postes, les salaires 2026 après revalorisations récentes (accords HCR), les groupes qui recrutent le plus (Bertrand, Big Mamma, Paris Society, Moma, Flo, fast food) et la méthode spécifique à un secteur où le dépôt physique en main propre reste souverain.
Pourquoi la candidature spontanée est reine en restauration
- Pénurie historique : la crise Covid a accéléré les départs, jamais compensés. Les restaurateurs embauchent sur simple rencontre.
- Décision immédiate : le chef ou le gérant peut vous faire faire un essai de 2-4 h et vous signer un CDI la semaine suivante.
- Pics saisonniers : terrasses d'été, fêtes, rentrée de septembre — quasi toute l'année a ses besoins.
- Profils débutants acceptés : la cuisine se transmet encore beaucoup sur le tas, surtout sur les postes de commis et plonge.
- Grilles revalorisées 2022/2024 : les salaires de base HCR ont été augmentés significativement, la restauration attire de nouveau.
Les postes en restaurant : missions et salaires 2026
| Poste (code ROME) | Brigade | Salaire brut mensuel 2026 |
|---|---|---|
| Plongeur (G1605) | Cuisine | 1 830 – 2 000 € |
| Commis de cuisine (G1602) | Cuisine | 1 900 – 2 200 € |
| Cuisinier / demi-chef de partie (G1602) | Cuisine | 2 100 – 2 500 € |
| Chef de partie (G1602) | Cuisine | 2 300 – 2 900 € |
| Second de cuisine (G1601) | Cuisine | 2 600 – 3 400 € |
| Chef de cuisine (G1601) | Cuisine | 2 900 – 5 500 € selon établissement |
| Pâtissier / chef pâtissier (G1602) | Pâtisserie | 2 100 – 3 800 € |
| Serveur / runner (G1803) | Salle | 1 830 – 2 300 € + pourboires |
| Chef de rang (G1803) | Salle | 2 100 – 2 600 € |
| Maître d'hôtel (G1802) | Salle | 2 500 – 3 800 € |
| Sommelier / chef sommelier (G1802) | Salle | 2 300 – 4 500 € |
| Barman / chef barman (G1801) | Bar | 2 000 – 3 500 € |
| Manager / directeur de salle (G1402) | Salle | 2 800 – 5 500 € |
Les pourboires (service compris en France, mais pourboires supplémentaires usuels) ajoutent 150 à 600 € nets mensuels en salle selon l'établissement. Les palaces et restaurants étoilés payent 15-25 % au-dessus des grilles, avec repas, blanchisserie et parfois hébergement fournis.
Les groupes et restaurants qui recrutent le plus en 2026
- Groupe Bertrand : ~30 000 salariés, Burger King France, Au Bureau, Hippopotamus, Groupe Flo, Léon, Pomme de Pain.
- Big Mamma : ~2 500 salariés, ~30 restaurants italiens à Paris, Lyon, Bordeaux, Londres, Madrid, Dubaï.
- Paris Society (groupe Accor) : ~3 000 collaborateurs, restaurants + lieux événementiels (Gigi Paris, Cocody, Monsieur Bleu).
- Moma Group (Benjamin Patou) : Noto, Manko, Loulou, Gigi, Café de l'Homme.
- Clan Frères Tao (Pouic Pouic, Frenchie, Experimental Group).
- Costes : Café Marly, Hôtel Costes, Beefbar.
- Groupe Pourcel, Ducasse, Alain Passard, Pierre Gagnaire : maisons étoilées.
- Chaînes fast-food et brunch : McDonald's France (~80 000 salariés), Burger King France, KFC, Quick, Subway, Pret A Manger, PAUL, Brioche Dorée, Columbus Café, Eric Kayser.
- Brasseries parisiennes : Brasserie Lipp, Le Train Bleu, Bofinger, Julien, Wepler.
- Restauration collective : Sodexo, Elior, Compass Group, Newrest — employeurs massifs hors restauration gastronomique.
CV restaurant : les points clés
- Titre précis : « Chef de partie chaud — Cuisine française traditionnelle — 3 ans » plutôt que « Cuisinier ».
- Liste des brigades et établissements : nom du restaurant, capacité, couverts/service, chef, type de cuisine.
- Compétences techniques : postes tenus (entremétier, saucier, poissonnier, garde-manger, pâtissier), techniques maîtrisées (cuissons sous vide, pâtisserie, fermentation).
- Formations : CAP Cuisine, Bac Pro Cuisine, Brevet Professionnel, BTS Hôtellerie, formation Ferrandi / Institut Paul Bocuse / Ducasse Education.
- Certifications : HACCP (obligatoire), permis d'exploitation licence IV pour barman, formation allergènes.
- Langues : anglais courant très apprécié à Paris (clientèle internationale).
- Disponibilité : services du soir, week-ends, jours fériés — indispensable.
Lettre de motivation restaurant : exemple
Monsieur [Chef / Gérant],
Je souhaite rejoindre votre brigade au poste de [chef de partie / serveur / commis]. Actuellement [situation], j'ai travaillé chez [établissement, capacité, type de cuisine] où j'ai tenu le poste de [entremétier / garde-manger / chef de rang] sur des services de [X] couverts.
Je suis à l'aise en brigade, résistant au coup de feu, et je connais le rythme des doubles services. Formation CAP Cuisine + HACCP à jour. Disponible le week-end et sur les services du soir.
Je peux faire un essai dès cette semaine. CV en pièce jointe, et je passerai en personne au restaurant d'ici mercredi pour me présenter.
[Prénom Nom]
À qui envoyer et comment
- Chef de cuisine ou second pour la cuisine.
- Directeur de salle ou maître d'hôtel pour la salle.
- Gérant / directeur de restaurant pour les postes d'encadrement ou les petits établissements.
- Canal souverain : dépôt physique entre 15h et 17h (hors service, l'équipe est dispo).
- Pas de mail pour les indépendants, mais oui pour les groupes (Bertrand, Big Mamma, Paris Society) qui ont des portails RH.
Erreurs fatales à éviter
- Se présenter pendant le coup de feu (12h-14h, 19h-22h). Vous serez ignoré.
- Ne pas mentionner la disponibilité soir/week-end/fériés.
- CV sans noms d'établissements concrets.
- Demander des horaires de bureau dans un secteur qui n'existe qu'en dehors.
- Oublier HACCP (obligatoire pour toucher les denrées).
- Pas de CV sur papier lors d'un dépôt physique.
Formations et certifications
- CAP Cuisine, CAP Commercialisation et Services en HCR, CAP Pâtissier : voies de référence.
- Bac Pro Cuisine, Bac Pro Commercialisation et Services en Restauration.
- Brevet Professionnel Arts de la Cuisine (Bac+1).
- BTS Management en Hôtellerie Restauration.
- Écoles prestigieuses : Ferrandi, Institut Paul Bocuse, Ducasse Education, Le Cordon Bleu, Alain Ducasse Education, CFA Médéric.
- HACCP : formation 1-2 jours (150-300 €), obligatoire pour manipuler les aliments.
- Permis d'exploitation / licence IV : pour barmen et gérants de bar.
Plan d'action 7 jours
- Lister 25 restaurants dans votre rayon (établissement + groupe si applicable).
- Préparer CV physique + lettre personnalisable + HACCP à jour.
- Premier passage : 5 restaurants entre 15h-17h avec CV en main.
- Deuxième vague : 5 restaurants supplémentaires.
- Candidatures en ligne sur les portails des groupes (Bertrand, Big Mamma, Paris Society).
- Retour physique sur les 3 meilleurs premiers contacts.
- Essai proposé dans 1-2 restaurants, signature semaine suivante.
Voir aussi : restaurant français, établissement vinicole, caviste, annuaire complet.